Il Caffè San Carlo ospita una gentil signora già alquanto richiesta: LA CARLA.

Un croissant “né francese né italiano” dalle note dolci amare, dalla forma tondeggiante e il caramello all’interno.

La Carla è la gentil signora che approccia la piazza torinese nella dimora del Caffè San Carlo con la grazia e l’eleganza tipicamente sabauda: avvolgenza e fascino sono le caratteristiche identitarie della Carla. Un impasto al cacao, la golosità della crema e il sentore del caramello dolce e pungente, rendono questo croissant indimenticabile. “Si fa desiderare, tutti l’aspettano e tutti la vogliono: ogni mattina”: l’apertura mattiniera del Caffè San Carlo vede protagonista il croissant sin dai primi giorni… una forma ovale, l’alveolatura pronunciata, le note di burro completate dal cacao e un goloso caramello che ad ogni morso sorprende il palato.

“Abbiamo scelto di dare un nome al croissant identitario del Caffè San Carlo per renderlo un Ricordo Indimenticabile: alla fine se ci pensate, ogni palato racchiude sapori e ricordi impressi nella nostra mente”: queste le parole della pastry chef Andrea Celeste che racconta come è nata l’idea insieme allo chef Christian Costardi.

“ Io ho una passione viscerale per il caffè e volevo rendere omaggio a questo ingrediente a me così caro, con un croissant che riprende la forma di un occhio, come l’occhio vigile del croissant perfetto che guarda tutti gli altri vicini a lui in vetrina” così continua il racconto di Costardi e la storia della Carla: un dolce impasto al cacao amaro, crema al caffè e caramello al caffè.

“Poi la Carla è anche per ringraziare una persona speciale in particolare ma questa è tutta un’altra storia” (cit. Christian Costardi).

Il buongiorno della caffetteria nella piazza iconica della città è salutato da una selezione variegata di dolci, studiata e realizzata da Andrea Celeste Allione, pastry chef sia in San Carlo che in Scatto.

Un amore per l’arte dolciaria senza compromessi il suo, che la porta a sperimentare il mondo della pasticceria in tutte le sue sfaccettature. Per Caffè San Carlo, la volontà è quella di creare una proposta che incontri in maniera naturale i gusti del cliente, una gamma di sapori riconoscibili e classici, rassicuranti, senza che manchi mai quel guizzo di originalità che rende il prodotto distintivo.

Questa originalità la si può vedere proprio a partire dall’impasto della Carla che non è incasellabile in Italia o in Francia: “abbiamo creato un impasto ad hoc partendo da un croissant al cacao come base e abbiamo tarato la ricetta a nostro gusto e piacere dopo tantissime prove e test” così racconta Andrea e il suo processo creativo in pasticceria. E’ considerabile un prodotto ibrido poiché contiene uova e aromi quindi né completamente all’italiana né alla francese per la presenza di uovo, zucchero di canna e miele: tutti ingredienti che non si trovano in un croissant francese tendenzialmente molto neutro.

L’utilizzo dello zucchero di canna è finalizzato a non aggiungere troppa dolcezza e far sì che rimanesse abbastanza “plain” con una spiccata nota amarognola e acidula del cacao 36%, quindi la parte zuccherina va solo a bilanciare il sapore e ad esaltarlo.

Ricetta e Procedimento

Impasto:

– 1.8 kg farina 00

– 200 gr cacao amaro in polvere

– 100 gr lievito di birra

– 300 gr zucchero di canna

– 100 gr miele millefiori

– 800 gr uova

– 300 gr latte intero

– 40 gr sale marino di Cervia

– 200 gr burro

Crema al caffè:

– 900 gr panna fresca

– 600 gr caffè amaro

– 300 gr zucchero semolato

– 180 gr tuorlo d’uovo

– 165 gr farina 00

– 38 gr colla di pesce

Caramello al caffè:

– 250 gr panna fresca

– 250 gr caffè amaro

– 50 gr glucosio

– 238 gr zucchero semolato

– 100 gr burro

Procedimento

Per il croissant: unire all’interno di una planetaria con il gancio tutti gli ingredienti insieme a velocità medio-bassa aggiungendo le uova in due step e tenendo da parte il burro e il sale. L’impasto diretto deve lavorare a medio-bassa velocità fino a che non si sarà creata la maglia glutinica e l’impasto risulterà liscio e omogeneo, a questo punto unire il sale e una prima parte del burro. La restante parte si aggiunge come ultimo passaggio per completare l’impasto e renderlo definitivamente omogeneo. Una volta completato dividerlo in panetti da circa 3 kg e lasciarlo “puntare” per 30 minuti a temperatura ambiente, per far al contempo rilassare e attivare la lievitazione della massa. A questo punto si stende l’impasto in una teglia circa 40×30 e lo si lascia abbattere di temperatura in negativo per circa trenta minuti in modo da far scendere la temperatura della massa e far piano piano disattivare la lievitazione. Passate le dodici ore di riposo in frigorifero, si comincia a lavorare l’impasto e le pieghe relative. Per ogni 3 kg di massa, si lamina con 1 kg di burro da incasso. Dopo aver incorporato il burro nell’impasto, lamino con una prima piega a tre e dopo una mezz’ora di riposo si procede con una seconda piega a quattro: non appena terminate le pieghe si va in formatura.

Essendo lo stampo a forma ovale “ad occhio”, si formano delle strisce larghe 3 cm e di lunghezza e si inseriscono nello stampo a serpentello. A questo punto si lasciano lievitare 1 ora e si inforneranno a 180 gradi forno statico per 15 minuti.

Per la crema al caffè: per prima cosa ammollare la colla di pesce in una piccola bacinella con acqua e ghiaccio. A questo punto scaldare in una casseruola a bordi medi la panna con il caffè rigorosamente amaro. A questo punto montare con la frusta i tuorli con lo zucchero e aggiungere a poco a poco, setacciandola con un setaccio a maglia fine, la farina 00. Una volta pronto il composto, che sarà di un colore giallo chiaro, versarlo mano mano nella pentola della panna: mantenendo il fuoco molto basso, con tanta pazienza aspettare che la crema addensi. A questo punto aggiungo i fogli di colla di pesce ammollati e lascio raffreddare.

Per il caramello: lasciar fondere lo zucchero in una pentolino a fuoco bassissimo fino al raggiungimento dei 160 gradi, il colore deve avere una tonalità ambrata. A questo punto decuocere il caramello e mescolare la panna con il caffè e il glucosio all’interno del pentolino abbassando la temperatura. Aggiungere alla fine il burro con una frusta mescolando piano fino a raggiungere una salsa cremosa.

Il locale Caffè San Carlo è aperto tutti i giorni dalle ore 8.30 alle 20.30.