Sequenze d’immagini, Sequenze di viaggio, Sequenze di ricordi: Il nuovo Menu primavera di Scat_to è un menu che racconta la memoria e le radici, partendo dal Piemonte per poi toccare terre lontane.
Proprio questo febbraio 2024 il ristorante Scat_to firmato Costardi Bros a Torino ha compiuto un anno dall’apertura: un anno molto intenso ricco di esperienze vissute e traguardi raggiunti, un anno dove lo chef resident Christian Costardi ha potuto davvero riabbracciare la patria sabauda e il ristorante Scat_to affermarsi come destinazione gastronomica in città e non solo.
Scat_to e Caffè San Carlo, due destinazioni costole di un progetto di ampio respiro voluto e patrocinato dalla Banca Intesa San Paolo e dal Museo di Fotografia Gallerie d’Italia.
In questa cornice nella metà del mese di marzo è stato lanciato il nuovo menu primavera del ristorante gastronomico: un menu del tutto nuovo in termini di sforzi – ambizioni e progettualità.
Un percorso che parla di viaggio, di ricordi, di Piemonte, di nonne, di piole e trattorie attraverso frammenti e immagini evocative: legandosi proprio anche al concetto di fotografia protagonista del Museo accanto al ristorante Scat_to, ti porto in viaggio – ti faccio vivere emozioni – ti scatto delle istantanee – cosicché tu le possa ricordare.
Non esiste contemporaneità se non esistono le radici: così la cucina dei Costardi Bros ha voluto omaggiare il mondo delle cosiddette Piole, in piemontese significa trattoria, spingendosi “oltre” sia in termini di pensiero del piatto classico, sia nelle influenze e contaminazioni fuori dall’Italia. Tre percorsi scanditi da piatti più giocosi e più mirati sull’obiettivo: il ricordo e quindi il ricordo anche del sapore e dell’esperienza. Più gioco e più fantasia.
I menu degustazione sono Disegno al costo di 110 euro a persona, Ritratto a 140 euro a persona e Paesaggio come formula à la carte dalla quale scegliere due piatti a 85 euro oppure tre piatti a 110 euro. Solo allo Chef’s Table si potrà scegliere il menu Scatto Libero completamente a discrezione e scelta dello Chef al costo di 200 euro a persona.
Sequenza di Piemonte del Menu Disegno ricorda l’inizio in una classica piola piemontese con la reinterpretazione di uno sguardo contemporaneo che non si distacca mai, però, dalle radici: cinque piccoli bocconi Acciuga al Verde (pane verde brillante al prezzemolo, un filo di burro e l’acciuga marinata nell’olio al bagnetto verde), Diversamente Tonnato (salsa tonnato, tartare di filetto di vitello leggermente bruciata per creare il boccone perfetto), Millefoglie di lingua (millefoglie di lingua salmistrata intervallata da paté di fegatini in spiedo), Tumin (tomino “pinguino”, il classico ricoperto con il cioccolato fondente con all’interno il tomino di capra) e l’Antipasto Piemontese (giardiniera e tonno che al posto del barattolo classico in vetro, troviamo un cestino croccante a racchiuderlo).
Sequenza di mare del menu Ritratto, come la sequenza di Piemonte, scandisce i tempi dell’inizio del menu ritratto ed è la parte più “stuzzicante” dell’opera: ostrica, lardo e caviale per cominciare con il sentore di kamado/brace e la polvere d’aceto che conferisce al frutto di mare una bella aromaticità, insalata di mare fatta di frutti di mare conditi con un’emulsione di cozze e maionese al prezzemolo ricoperti da un velo di lardo di calamaro bianco e avvolgente, nigiri di ricciola in cui il gioco sta nell’assenza del riso che viene sostituito da una tartare di ricciola condita alla classica maniera del riso sushi con sopra poggiato un sashimi di petto d’anatra marinato e leggermente cotto, polpo e chorizo presentato come una cialda croccante con all’interno fettine sottile di polpo e chorizo condite con origano e paprika affumicata, a chiudere lo scampo in saor che vede uno scampo crudo ricoperto da una panatura di corn-flakes a richiamare il mais della polenta, una salsa di cipolla bianca e il gel d’uvetta.
Del menu disegno speciale menzione va agli Agnolotti “ai tre arrosti”: il gioco è il numero, tre arrosti ma quattro agnolotti, dove il quarto è proprio il sugo d’arrosto che accompagnerà tutti e tre. Il brasato al barolo, il fricandò di maiale e il coniglio in civet al vino con erbe aromatiche sono i tre protagonisti di questo grande e classico primo piatto. Tre arrosti, una salsa e quattro agnolotti.
A conclusione del menu ritratto invece troviamo il Piccione à la royale di ciliegie: disco di farcia alla base del piatto composto dalle cosce di piccione funghi lardo e tartufo, cotto e glassato con un fondo di piccione al porto, sopra il petto maturato e marinato nel vino rosso – poi scottato nel burro nocciola e sfumato col cognac scaloppato e sul finale le ciliegie in carpione.
Anche il comparto dolce fa uno scatto in avanti e si concretizza , i due menu degustazione si completano con il Time-laps dolce di Piemonte, tre assaggi dolci tutti di declinazione piemontese con uno sguardo contemporaneo e il menu ritratto si arricchisce delle Istantanee vegetali dolci, tre piatti che ruotano sul vegetale per dare freschezza e leggerezza.
Nella parte dolce Andrea Celeste Allione dedica una menzione a Chef Manuel Costardi mettendo in carta un dolce di grande tecnica utilizzando un cioccolato di Valrhona il Tukalum che in lingua Maya significa “insieme” che nel dolce è raccontato dall’unione della creazione di Andrea celeste e del gelato all’olio d’oliva che Andrea ha proprio imparato da Manuel.
