UN “PAESAGGIO” DA ASSAGGIARE, LO SCORCIO VEGETALE PROTAGONISTA DEL NUOVO MENU DEGUSTAZIONE AL RISTORANTE SCATTO.
L’estate, benché arrivata quest’anno con un leggero ed imprevisto ritardo, si fa sentire nella piazza iconica della sabauda Torino con tutta la voglia da parte di adulti e bambini di godersi la città dall’alba al tramonto: così, i Costardi Bros decidono di lanciare un’innovativo gelato Soft servito nella loro inimitabile lattina Costardi’s Condensed Soft Ice Cream ( in collaborazione con i ragazzi Roberto e Davide della gelateria Aria) e aggiungono poi anche il nuovo menu degustazione “Paesaggio” al ristorante gastronomico Scatto. Un dehors elegante aperto di affaccio sulla piazza più caratteristica di Torino che vuole diventare un punto di riferimento e ritrovo sia per i torinesi che per il turista che arriva in città. Il menu del Caffè si colora con piatti freschi e goduriosi pur mantenendo i classici plin o l’intramontabile vitello tonnato.
Per il fine dining Scatto i due fratelli vercellesi hanno pensato di “allargare l’obiettivo” ampliando gli orizzonti e creando un menu degustazione in cui il protagonista è il vegetale. “Paesaggio, uno scorcio di sapore” sarà il nome: 10 passaggi al costo di 90 euro a persona. Un susseguirsi di piatti che brillano per freschezza, semplicità e gusto, con pochi tecnicismi e artifici poiché alla fine “aggiungere valore significa anche togliere qualcosa”, racconta Christian durante una chiacchierata. Ingredienti, in tutte le loro particolarità e caratteristiche, raccontati con accostamenti e cotture che rendono giustizia ad ogni singolo elemento. Come ogni volta la squadra è al centro: una collaborazione a più mani tra i Costardi, Daniele Amadio executive chef, la pastry chef Andrea Celeste Allione e tutti i ragazzi di cucina. Anche in questo caso, come per gli altri menu, il racconto passa anche dalla foto identificativa presa dall’archivio Publifoto di Intesa San Paolo, che ritrae una macchina in uscita da un tunnel di montagna, proprio a voler simboleggiare uno “scorcio”, una “nuova visione” della realtà. Il ceviche parte dall’idea di un taco vegetale, con alla base patata dolce e cetriolo, bagnati da un dressing base olio evo al coriandolo e lime. Sopra al ceviche troviamo una brunoise di pomodoro (prima sbollentato, pelato e tagliato a falde): l’elemento pomodoro richiama l’effetto visivo del tonno. La base della tartelletta è croccante con farina di mandorle. Sopra troviamo poi la cipolla rossa in agro a petali sottili e germogli.
L’effetto “cremoso” è dato dal dressing abbastanza abbondante in quantità. L’aphocado vuole riprendere un piatto del menu ritratto, da lì è arrivata l’idea di sostituire lo scampo con l’avocado. Un involtino vietnamita con foglia di lattuga (normalmente viene usata la carta di riso) bruciata “effetto grill” con avocado – verdurine zucchine/carote/cipollotto. La salsa è una salsa kimchi, preparazione piccante coreana a base di verdure fermentate, questa volta resa a crema. In un attimo si vola poi in Spagna con un piatto d’ispirazione andalusa l’ajo blanco: “gazpacho bianco di mandorle” che non è altro che una salsa fredda a base mandorle – pane – aglio – olio – aceto. L’idea è mantenere la classicità, aggiungendo poi un tocco di freschezza ed estivo con le ciliegie in carpione, una granita di ciliegie e la mandorla ammollata tagliata in due quasi come fosse uno spicchio d’aglio, in chiusura una gelatina di fiore di sambuco.
Lo spaghettone burro e miso “non è una pasta al burro” : spaghettone Monograno Felicetti mantecato con burro leggermente affumicato al miso shiro. Ultimato con zeste di lime e polvere di miso esiccato con una spruzzata di vodka. La lattina questa volta contiene il Costardi’s condensed tomato rice, il famoso risotto al pomodoro con salsa al basilico e zeste di limone. Perché la zuppa di cipolle deve essere necessariamente un piatto invernale? Qui è servita in versione estiva “bottone” (una pasta fresca ricca di tuorli 30-35 per kg), la pasta è farcita con una zuppa di cipolle classica, poi gratinato con parmigiano e accompagnato da un brodo freddo a base infusione di cipollotto-menta-limone.
Si passa poi per la Francia con zucchina, beurre blanc, dove la zucchina funge da “pesce” (in quanto in Francia il filetto viene servito con questa tipologia di salsa) e viene scavata e riempita di patata cotta al sale, senape antica e aneto fresco. Ricreiamo la crosta di patate con delle scagliette di patate rese croccanti dalla piastratura in padella con olio extravergine. La salsa è un beurre blanc al cetriolo, con una nota di acidità/erbacea e fresca data dall’acqua delle bucce, brunoise di cetriolo fresco, semi di cetriolo fermentati. Come ultimo passaggio salato troviamo la melanzana, pomodori in insalata: la melanzana viene ragionata come fosse una cotoletta accompagnata dall’insalata di pomodori. La melanzana tagliata a fette, infarinata e fritta è un cannellone, farcito con burrata affumicata, impanato e fritto. Accompagnato poi con una maionese al pesto, montata con olio evo aromatizzato al pesto. Il cannolo viene accompagnato da alcuni pomodorini scavati (prima sbucciati) che vengono riempiti con la gelatina di insalata di pomodori ( i pomodori vengono tagliati e lasciati macerare con basilico, sale, pepe aceto e origano e legati con colla di pesce e resi a gelatina). Finalmente qui arriva la parte “dolce, non dolce” con il predessert Bruschetta, un boccone indimenticabile a base di finocchio e burrata, e a seguire l’oramai conosciuto carota, mandarino e liquirizia da mangiare rigorosamente con le mani in cui la cremosità della ganache alla liquirizia, viene sporcata dall’amaro della terra di cacao e “svegliata” al palato dalla freschezza del gel e scorza di mandarino.
Il locale Scatto è aperto dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 24.00 dal martedì al sabato, la domenica
dalle 12.30 alle 14.30.
